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琵琶鸭的加工技术

文章择要: 琵琶鸭是一种传统食物,其形状美不雅,形如琵琶,喷鼻味独特,深受城乡居夷易近和餐饮业的迎接,但今朝市场已不多见。作者根据多年摸索,结合种种鸭子的加工特征,总结出琵琶鸭的加工技巧。&nbs...


    琵琶鸭是一种传统食物,其形状美不雅,形如琵琶,喷鼻味独特,深受城乡居夷易近和餐饮业的迎接,但今朝市场已不多见。作者根据多年摸索,结合种种鸭子的加工特征,总结出琵琶鸭的加工技巧。

    一、质料制备:鸭子、盐、明矾、生姜、八角、月桂皮、大年夜葱。

    二、工艺流程:收购→制坯→压榨→料汤渍泡→沥干整形→成品。

    三、制作及工艺要求

    1、收购:选择2公斤阁下,体形周正无病的嫩仔鸭。

    2、制坯:屠宰、脱毛(人工或脱毛机进行),除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。对晦气成形,表皮烫坏有淤血,外表颜色不一及不但滑的鸭子必然要剔除,余下的进入下道工序。

    用盐:每50公斤盐加2-2.5公斤明矾,平均涂抹鸭子满身。用量:50公斤盐可涂抹200只鸭子。

    3、压榨:将涂抹好盐的鸭子顺头平展,层层码紧,上压重物,放置2小时,翻1次,4小时后可进行下道工序。

    4、料汤渍泡:将压榨成形的鸭子放入料水中,完全渍泡,放置6小时。

    配料(以加工200只鸭子谋略):水200公斤,盐50公斤,生姜1公斤,八角0.5公斤,月桂皮0.25公斤,大年夜葱0.5公斤,明矾1公斤。

    料汤制作(料汤要随用随配):用箩筐盛盐,蒸汽加热3分钟,余盐掏出,把其它配料加入煮5分钟,趁热倒入余盐,冷却至常温。

    5、沥干整形:从料水中掏出鸭子放置事情台上,用木棒击打鸭子背部,使其平展,收拾外形。击打整形时不要用力过大年夜,防止损伤表皮。

    6、成品:在阳光下晒1天,即为成品。

    四、留意事变。⑴应防止或削减微生物侵腐。如开膛前洗濯干净,内部处置惩罚完全;脱毛迅速,削减脱毛后的放置光阴;只管即便做到缩短屠宰后的放置光阴。⑵抹盐时用力要轻,涂抹平均,周全,不要有漏掉的地方等。⑶鸭子从料汤中掏出后,急速沥干,削减放置光阴。⑷不能短期内贩卖的成品,必然要放入冷库。

                                        ( 滥觞:《农技办事》2004.1期 )

    

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